□赵波平 文/图

白菜是二年生草本植物，基生叶多数，花黄色，花期5月；长角果，种子球形，果期6月。白菜在古时称“菘”，因为“菘性凌冬，晚凋，四时常见，有松之操”，所以叫做“菘”。

白菜是菜中之王。齐白石说：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜中之王，何也？”苏东坡说：“白菘类羔豚。”范成大说：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”美味是它称王的主要原因。其次是它耐储存，一季收获，可供半年食用。第三是它吃法多，有150多种做法。白菜可生吃也可熟吃，什么溜涮煎炸，蒸烧煨扒，暴腌酱渍，做汤拌馅等等都行。第四是白菜营养丰富，富含多种维生素、纤维素和钙、磷、铁等无机盐类。第五是白菜为我国民众食用最普遍而且历史悠久的蔬菜。第六个原因是白菜有吉祥含义，人们认为白菜与“百财”谐音，有发财之意。所以人们常说：“白菜白菜，百菜之王；百吃百样，多吃来财；白菜豆腐，有财有福。”

白菜有很多变种和品种。山东省是白菜发源地之一。白菜是泰安三美之首，它在泰安栽培历史很长。泰安黄芽白菜在清代时曾成为贡品，其叶片黄绿色，整株上粗下细，外疏内实，根小叶大，水气少，炖煮时易烂且汤呈白色，有不同于他处白菜的特有鲜味。民国·高宗岳《泰山药物志·卷一》云：“本品名菘，又名白菜……齐鲁之地遍产之，惟产岱岳镇者为最上，因而名之曰‘岱菘’。”汶河流域的泰莱平原水源丰富，年均气温偏低，积温较少，降水偏多，地下水丰富且水质好，最适宜优质白菜生长。当前，泰安白菜最集中产地在山口、祝阳、范镇、角峪、大汶口等乡镇。现在，泰安白菜的身影在多次全国农业展览中都能被发现。在20世纪70年代，泰安白菜年外销量都在5000吨以上，相信很多人都吃到过泰山脚下的白菜。

赵波平，泰安人，泰山景区中天门管理区林业正高级工程师、泰山文化协会会员，曾主编《泰山故事——景物篇》，参编《泰山石敢当造像》《泰山石刻书外拾锦》《北方乡土树种园林应用》等。