□记者 冯子凝

精选高粱、粉碎发酵、蒸馏取酒……从一粒粮食到一滴酒，每一滴醇香背后，都离不开酿酒师的匠心，也离不开酿酒设备的精准配合。

走进泰安市盛宏春酿酒设备有限公司，工人忙碌不停，智能化装甑机器人、全自动晾茬机、封闭式冷却器等酿酒设备将从这里销往各地酒厂。

“我们基本没有成品现货，每一台设备都是为白酒厂家量身定做的，工艺不同、气候差异、地理位置等，这些因素对白酒生产都有影响。”肖立起说，“每个酒厂的工艺不一样，有酱香、浓香、清香、米香、芝麻香等12大类白酒香型，还有各地的特色小众香型，而且根据酒醅的黏度不同，摊晾要求也不尽相同。”

除了技术总监，肖立起还有另一个身份：市级非遗项目百年萧家酒坊古法酿酒技艺第五代传承人。“萧家酒坊位于岱岳区夏张镇，始创于清光绪三十年（1904年）。”肖立起告诉记者，小时候他便经常跟着父亲出差到全国各大酒厂，父亲忙碌的身影以及那缕缕白酒香气，早早在他心中埋下了热爱的种子。大学毕业后，肖立起便一头扎进白酒行业，一边补理论，一边磨手艺，先后考取国家一级酿酒师、酒体设计师职业资格。入行17年来，他深耕低温入池发酵关键技术，持续优化发酵温控、窖池养护、酒体勾调工艺，有效提升了白酒酒体醇厚感与风味稳定性。

“刚蒸馏出的酒高于70度，到尾酒就降到40度左右。老师傅通过观察酒花形态，就能判断酒精度高低，这就是神奇的‘看花摘酒’。”肖立起告诉记者，蒸馏环节最考验功力的除了装甑就是“看花摘酒”了，这一环节是为了“掐头去尾”，去除酒里的甲醇、杂醇油等有害物质，确保白酒的品质，也承载着代代口传心授的匠人智慧。

“初馏时酒花大如黄豆、整齐一致、消散极快，称为‘大清花’，对应酒精度在70度以上；酒花圆且均匀，像蛤蟆的眼睛泛着光时，酒质最佳，在65度左右；继而转为大小如绿豆、消散速度略缓的‘小清花’，对应酒精度为50至60度；随后出现如米粒大小、层层堆积、存留较久的‘云花’，对应酒精度为40至50度；终馏时酒花细碎如油珠、布满液面且消散极慢者谓之‘油花’；当酒花彻底消失的瞬间即称‘断花’。”肖立起介绍，老师傅正是依据一系列酒花形态的细微变化，精准执行“掐头去尾”操作，舍弃暴辣、杂质多的酒头与酸涩寡淡的酒尾，仅摘取酒花稳定、香味协调的中段精华作为基酒。此技艺考验的是“懂火候、知分寸”的手眼功夫。

守古法，但不守旧。肖立起立足技术攻关，围绕酿酒自动化开展技术革新，改良传统生产模式，优化酿酒配套设备，有效解决传统酿造效率低、误差大、稳定性不足等行业难题。

如今，通过持续技术迭代与工艺优化，公司研发生产的智能化酿酒设备就像一位经验老到的酿酒师，凭借传感器这双“电子眼”实时识别酒精度数，自动摘取不同酒段，酿酒生产一步步从“经验操作”向“智能可控”转变，工人只需要在大屏幕上实时观测数据，劳动强度大幅降低。

一窖老酒、一缕醇香、一份坚守。“我将继续坚守技术一线，持续深耕传统工艺传承与智能装备创新，不断探索传统酿造产业现代化发展新路径，以实干匠心赋能产业高质量发展，为传统技艺文化传承贡献科技力量。”肖立起说。